Zoto chocolade en wetenschap

Zoto: chocolade en wetenschap

Zoto is een Belgisch adviesbureau dat gespecialiseerd is in projecten die aan cacao gerelateerd zijn. Ik hoorde er op het Chocoa Festival voor het eerst van, wat niet zo gek is, want het is een vrij nieuw bedrijf, opgericht in 2015.
Ik had er een inspirerend gesprek met Zoi Papalexandratou, één van de eigenaren van Zoto.
Zij en haar Zoto partner Tom de Winne zijn wetenschappers en al zo’n 12 jaar gespecialieerd in tropische gewassen, met name cacao.

Uniek concept

Het interessante aan het concept van Zoto vind ik, dat ze de cacaoproducten wetenschappelijk benaderen, met als focus: smaak. Ze zetten o.a. heel specifieke informatie over de cacaobonen op de verpakking.
Natuurlijk, dat doen er wel meer, maar Zoto gaat een flink stuk verder, à la wijnetiketten.
Zo wordt de variëteit genoemd, en uiteraard het percentage, maar ook de naam en locatie van de plantage, de manier en duur van fermenteren en de manier en duur van drogen.

Zoto

Voorbeelden van Zoto etiketten

Smaak in kaart gebracht

Uit de koffie-, thee- en wijnwereld kennen we het smaakwiel, of, in goed Nederlands, het flavour wheel. Dat is een handig hulpmiddel bij het bepalen van wat je nu precies proeft aan smaken en aroma’s. Zoto gaat daarin een stap verder. Zij hebben de specifieke cacaovariëteiten van Honduras, Nicaragua en El Salvador eerst letterlijk in kaart gebracht:

Zoto

Cacaogebieden en -variëteiten in Midden Amerika

Vervolgens wordt elke variëteit toegelicht aan de hand van een smaakwiel en een gedetailleerde beschrijving van bijv droogproces, fermentatieproces, aroma’s, geografische info etc.

Zoto

Smaakwiel per variëteit

Smaak, smaak, smaak

Wat mij vooral zo bevalt, is Zoto’s nadruk op smaak, de aroma’s en de mogelijke combinaties met eten en drinken, waar ook al zo’n goede Nederlandse uitdrukking voor is: pairing.
Zij doen wat in de wijnwereld al heel lang gebeurt en hoe het er in de cacao-,koffie- en theewereld in de nabije toekomst ook aan toe zal gaan. Daar zijn trouwens al heel veel koffie-thee-cacao-vakmensen en -wetenschappers mee bezig; zoiets wordt natuurlijk ook niet in een paar jaar tot stand gebracht. Vergeleken met de wijnwereld staan die van koffie, thee en cacao nog in de kinderschoenen.
Maar dan is het juist zo bemoedigend om te zien dat ze bij Zoto al toe zijn aan volwassen stappers. Hulde!

Zoto

Overzicht Zoto pairings

Verschillende manieren van fermentatie per soort

Proefnotities

Ik proefde hun Rugoso 75% Single Variety met vier theeën: twee zwarte en twee groene.
De chocolade zelf:
Mooie glans, bruin-rode gloed.
Prettige knapperigheid bij het breken. De chocola ruikt naar tabak, leer, gedroogde paddestoelen en stroop.
Hoofdsmaak: bitter-umami.
Aroma’s: tabak, hout, zwarte koffie, rode wijn, melasse, leer, kruidig
Mondgevoel: veel tannines, droog
Nasmaak: vol, diep, intens, als port, rood fruit, bramen, houdt lang aan.

Met Keemun biozwarte thee uit China:
de thee maakt de chocola soepeler, zachter, frisser en bloemiger. De chocola maakt de thee pittiger en kruidiger: kaneel en zwarte peper. Minder zoet, droog mondgevoel. De nasmaak blijft lang hangen en is vooral droog en rijp. +++

Met Assam zwarte thee uit India:
de chocolade wordt meer umami, leer, dieper, aardser, droger. De thee wordt wat vlakker, het mondgevoel stroef en droog, beetje stoffig ook. –  

Met  Lung Jing groene thee uit China:
de chocola versterkt de thee. Die wordt een klein beetje bitterder, op een aangename, frisse manier, met een zweempje metaal. De vegetale tonen worden versterkt, spinazie, botersla. Het mondgevoel wordt zacht, rond, daarna weer iets wranger en droger, een bommetje groenten, daarna bloemig en fris, ook de thee. Mondgevoel: fris en enigszins droog. +++

Met Kabusecha groene thee uit Japan:
zowel de thee als de chocola hebben als hoofdsmaak umami, waarbij de thee ook een bittertje en een zoetje heeft, terwijl de chocola vooral een bitterzuurtje heeft. De chocola versterkt het bittertje in de thee en maakt die wat metalig van smaak, terwijl de thee het zure in de chocola versterkt, maar die ook wat frisser maakt. Ze blijven allebei wel hangen, maar komen niet samen. De nasmaak heeft een bittere ondertoon, een droog, maar ook fris en schoon mondgevoel. -/+

Conclusie:

Niet alle groene thee kan bij deze chocola, evenmin als alle zwarte. Uitproberen blijft altijd het beste devies. Bovendien: smaken verschillen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.