Tea and Foodpairing

Tea and Foodpairing

Aan thee bij het diner doe ik een paar keer per week, omdat ik mij gespecialiseerd heb in Tea and Foodpairing en dan moet je veel uitproberen natuurlijk. Geen straf.
Tijdens het koken bedenk ik welke thee er volgens mij goed bij gaat passen. Door tussendoor veel te proeven uit de pan vormt zich in mijn hoofd al een tea and foodpairing. Ik zou het trouwens liever een Nederlandse naam geven, maar kan maar niets bedenken.
Thee en etenparing? Dacht het niet. Suggesties zijn dan ook meer dan welkom.

Visburger met rucola, gegrilde venkel, dragonmayo en bloedsinaasappel

Gisteren wilde ik een gerecht bedenken bij de prachtige Dian Hong Jin Ya (Yunnan Jumbo Golden Tips) die ik van Mark van den Boogaard van Twistea had gekregen. Hij had die meegenomen van zijn reis naar Yunnan, China. Een beeldschone thee, om te zien, maar ook om te proeven: een zwarte thee die zacht is, vol van body, zoet als karamel, honing en heel rijpe peer. Geen spoortje bitterheid te bespeuren. Leek me een fijn gezelschap voor dit gerecht.

Tea and Foodpairing

Golden Yunnan jumbo buds

Recept

Ik had bijvangst gekocht bij de visboer: steenbolk, een vis waar ik nog nooit van gehoord had, maar die gewoon voor onze kust zwemt en familie is van de kabeljauw. Een stevige witvis, met net zo’n sikje als kabeljauw. Ik fileerde er twee, hakte de vis, mengde die met een ei, peper, zout, gehakte platte peterselie, 1 tl citroengras, 1 tl gemalen koriander, scheutje Japanse sojasaus, een snufje chilipoeder en een flinke hand kruimels van waldkorn crackers. Daar vormde ik burgers van, pakte ze in plastic folie en legde ze tot gebruik in de vriezer om op te stijven, dan bakken ze makkelijker.
Ik mengde mayo met fijngehakte dragon en een extra kneep citroensap.
Daarna dressing gemaakt van olijfolie, bloedsinaasappelsap, citroensap, bloedsinaasappelrasp, mosterd, peper en zout. Die door de rucola gedaan.
Bloedsinaasappel dik geschild en de partjes tussen de vliesjes weggesneden.
Ondertussen de venkel met olijfolie, peper en zout in de oven geroosterd.
De visburgers gebakken in koolzaadolie. Klaar.

Tea and Foodpairing

visburger, venkel en golden yunnan

Lung Jing

Naast die Golden Yunnan had ik ook een Lung Jing gezet, die een vriendin voor mij had meegebracht uit Zhejiang, China. Die leek me ook goed gaan bij vooral de vis en de rucola. Dat bleek te kloppen.

Proefnotities Tea and Foodpairing

Zetmethode Golden Yunnan: 4 gr/180 ml/95C/2 min
Zetmethode Lung Jing: 3 gr/150 ml/83C/1 min
De Golden Yunnan bleef overeind bij de vis en maakte die een tikje zoeter. De thee versterkte de smaken van het gerecht, de bloedsinaasappel werd iets zuurder, wat een mooi contrasterend effect gaf. De thee verbond alle smaken met elkaar en kreeg zelf iets meer umami van het gerecht.
De Lung Jing versterkte vooral de vissmaak en de gebruikte specerijen in het gerecht, maar ook de dragon en de rucola. De thee kreeg meer umami mee van het gerecht, maar werd wel een beetje naar de achtergrond geschoven.
De eerste zet van beide theeën paste het beste bij dit gerecht; de tweede zet gaf net iets minder versterkend effect. Mijn voorkeur bij de vis: De Golden Yunnan.
W. had liever de Lung Jing. Smaken verschillen. Gelukkig maar.

2 gedachten over “Tea and Foodpairing

  1. Ger

    Dag Marielle,

    Wat dacht je van thee-spijs combinatie, zoals in wijn-spijs combinatie?

    Hartelijke groet,
    Ger (van Culinette)

  2. mariella erkens Bericht auteur

    Dag Ger,
    Dank voor je suggestie. Die is inderdaad ook voorbij gekomen in onze brainstormsessies, maar ik vind spijs een te ouderwets woord, dat bovendien amper nog wordt gebruikt, behalve dan als in wijn/spijs en als in rozijnenbrood en banketstaaf. Die gaat de shortlist dus niet halen ben ik bang. Maar dank voor het meedenken, dat waardeer ik zeer. Hartelijke groet, Mariëlla

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.