Recepten

recept lactose-vrije Earl Greythee truffels

voor ongeveer 25 truffels

225 gram pure chocolade (Bijv Pacari Manabi 65%) in stukjes gehakt
12 gram losse Earl Grey thee
1,2 dl water, liefst gefilterd of Spa Blauw
cacaopoeder

doorhaalvorkje; kom; steelpan; bewaarbakje met deksel; bakpapier

Maak eerst de ganache: Smelt de chocolade tot bijna gesmolten, au bain marie. Bodem van kom mag niet in het water hangen.
Zet thee met 1,2 dl water van 95 C. Laat 5 minuten afgedekt trekken. Giet de thee door een zeef boven de chocolade. Druk de theeblaadjes goed uit door het zeefje boven de kom met chocolade, om alle thee smaak er uit te persen. Gooi de blaadjes weg.
Roer de warme thee grondig door de chocolade tot het een gladde homogene massa is.
Bekleed een plastic bakje of een kom met bakpapier.
Giet de ganache in de kom of in het bakje, laat afkoelen, dek af en zet een paar uur in de koelkast.
Hele nacht mag ook.

Maak m.b.v. 2 lepeltjes of gewoon met de handen balletjes met de grootte van een ongepelde walnoot. Of snij in blokjes.
Werk in het geval van balletjes snel, want de chocolade smelt door de warmte van de handen.
Zet de balletjes eventueel een minuut of 10 in de koelkast als ze te zacht zijn geworden.

Doe de cacaopoeder in een ruime, wijde bak of kom.
Rol de truffels m.b.v. een vorkje door het strooisel, schudt licht af en leg op een mooi bord.
Zet ze afgedekt in de koelkast als u ze niet direct wilt gebruiken.
Je kunt de truffels eventueel ook eerst door gesmolten chocolade halen en dan in de schaal met cacaopoederl leggen. Je krijgt dan een hard chocolade-laagje tussen de ganache en de cacaopoeder. Laat de gesmolten chocolade dan wel eerst wat afkoelen tot ongeveer 33 a 35 graden, voor je de ganache er doorheen haalt, omdat bij te warme chocolade de ganache direct smelt.

Slagroomtruffels met jasmijnthee
voor ongeveer 24 truffels
75 gr suiker
200 gr slagroom
1 vanillestokje
125 gr boter op kamertemperatuur
3 gram groene of witte jasmijnparels
250 gram gesmolten chocola (hoeft niet getempereerd te zijn)
cacaopoeder
zeef, mixer, steelpannetje, spuitzak met spuitmondje, plaat of afsluitbare plastic lage bak die in de vriezer past, bekleed met bakpapier.

Breng de slagroom met een snufje zout en het opengesneden vanillestokje tegen de kook aan. Laat van het vuur af 20 minuten afgedekt trekken zonder te roeren.
Overgiet de jasmijnthee met water van 80 graden, laat ca 30 seconden staan. Zeef en spoel even af met koud water. De parels zijn nu geopend en zullen hun smaak beter afgeven. Ook is eventueel stof verwijderd.
Laat de parels in een zeefje goed uitlekken en doe ze bij de afgekoelde room. Gooi het lek-vocht weg. Zet de room met de jasmijnparels afgedekt een nacht weg in de koelkast.
Zeef de room en breng  tegen de kook aan en voeg van het vuur af de suiker toe.
Roer tot de suiker helemaal is opgelost en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de boter zacht met een mixer. Voeg al mixend beetje bij beetje de room toe.
De boter en de room moeten dezelfde temperatuur hebben.
Als het mengsel schift (en er uit gaat zien als roerei) dan is het te koud. Verwarm het een beetje au bain marie.
Als het mengsel te slap is, is het te warm. Laat het dan wat meer afkoelen boven of in een kom met ijswater/ijsblokjes en klop het op.

Vul een spuitzak met het mengsel en spuit met een gladde spuitmond hoopjes op vetvrij of bakpapier.
Leg deze minimaal 3 kwartier in de vriezer.
Neem vervolgens steeds maximaal 10 hoopjes uit de vriezer en haal die mbv een doorhaal-vorkje door de gesmolten chocola, die niet te warm moet zijn omdat de boel anders smelt. Ongeveer 35 graden is goed. Schud de overtollige chocola af, veeg de truffel af langs de rand van de kom en laat de truffel in de kom met cacaopoeder glijden. Niet meer aan zitten, maar bestrooien met nog meer cacaopoeder en zo laten drogen.
Leg ze daarna in de zeef boven een kom en schud zachtjes het overtollige poeder eraf.
Bewaar ze in de koelkast in een afgesloten doos of vries ze in.

Rozenthee Tarte Tatin

pâte brisée deeg:
250 gr bloem
125 gr koude boter in blokjes
2 el suiker
1 eisnufje zout

Theeboter:
110 gram boter
25 gram China rozenthee van Evermore thee

Verder nog:
125 gram fijne suiker
6 à 8 stevige, fris-zoete appels. Bv Royal Gala, Elstar, Cox. Maar GRanny Smith is ook lekker.

Maak eerst het deeg voor de taart:
Voor dit deeg gebruik ik het recept uit het onvolprezen Handboek Oven van  @KokenmetKarin. Staan trouwens ook erg veel handige tips in.

Zeef de bloem boven een kom.
Voeg blokjes boter, suiker en zout toe en verkruimel tussen je vingers. Dit is een fijn Zen-werkje.
Voeg het losgeklopte ei toe en kneed dit er snel doorheen. Het deeg vormt zich nu tot een bal. Tip van Karin: als de boter te zacht wordt, het deeg eventje op laten stijven in de vriezer. Vooral geen extra bloem toevoegen, want dan wordt je taart hard en taai.
Wikkel de deegbal in plastic folie en laat het een haze-slaapje doen van 30-60 minuten in de koelkast.

Schil de appels en snij in parten.

Spoel een passeerdoek of stukje kaasdoek goed uit, om alle eventuele zeepresten te verwijderen. Drapeer die in een zeef en hang de zeef boven een kom.
Doe de thee in een wijde kom, giet er water van zo’n 95 C over (kokend water even 30 sec laten staan) laat zo’n 10 seconden staan en giet de thee voorzichtig af. Hiermee heb je stof verwijderd en de thee wakker gemaakt. Laat de thee uitlekken in een zeef.
Smelt de boter op laag vuur in een steelpannetje. Laat niet bruin worden.
Voeg van het vuur af de thee toe, dek de pan af en laat 5 minuten trekken.
Zeef de boter boven de kom waarin de zeef hangt, bekleed met de passeerdoek. Druk de thee goed uit, om alle smaak er uit te persen.
Gooi de blaadjes weg.

Kwast met de theeboter de randen en bodem in van een pan die zowel op het vuur als in de oven kan en een diameter heeft van ca 24 cm.
Strooi er wat suiker in en wals rond, zodat er ook suiker langs de randen komt te zitten.
Verdeel de rest van de boter en suiker over de pan.
Leg er de appelpartjes in, in één laag.
Vul eventuele gaatjes op met stukjes appel. Ze moeten flink opgepakt in de pan liggen,
want ze slinken nog iets, straks.
Zet de pan op half hoog vuur en laat de suiker zonder roeren karamelliseren tot het goudbruin ziet. Kan zomaar 20 minuten duren, maar verlies niet uit het oog. Verbranden gebeurt in een oogwenk.

Verwarm ondertussen de oven voor op 190-200 C

Bekleed een ovenplaat met bakpapier. Zet hier de pan op.
Duw de appels nog even flink in de pan met een pollepel indien nodig.

Bebloem het aanrecht en rol de deegbal uit tot een ronde lap van ca 3 mm.
Rol weer op met de deegroller en leg over de pan. Duw de overhangende randjes deeg tussen de appels en de binnenkant van de pan, alsof je een bedje opmaakt..
Prik wat gaatjes in t deeg met een vork zodat het vocht uit de appels kan ontsnappen en het deeg mooi krokant wordt.

Zet 30 minuten in de oven tot de taart goudbruin ziet.
Laat 5 minuten staan, leg er een bord op en keer snel en zonder aarzelen om.
Serveer eventueel met crème fraîche licht bestrooid met rozenblaadjes of met een snufje Alles Liebe bloemblaadjes-kruidenmix van Sonnentor.

recept tonijntorentje:
125 gr verse tonijn fijnhakken en naar smaak mengen met ca 1 tl fijn gehakte gember, dito knoflook, wat limoensap, 1el gehakte basilicum, peper, 1 tl sojasaus, een klein scheutje sesamolie en een flinke scheut olijfolie. Snel op de hete grill, tsssj tsssj aan beide kanten en klaar is je burger. Hij moet absoluut rauw zijn van binnen, anders is het echt niet lekker.

Pureer kikkererwten (uit blik of een nachtje geweekt) in de keukenmachine of blender met pimentón, komijn, zout, peper, knoflook, olijfolie en limoensap naar smaak. Doe er een flinke scheut water bij zodat het makkelijker pureert. Doe een flinke schep van de puree op wat sla, aangemaakt met balsamico vinaigrette. Leg daar de burger bovenop en op de burger een stapeltje gegrilde tomaat, aubergine, rode ui, gele paprika en courgette. Daarbovenop een klodder zelfgemaakte mayo vermengd met wasabi. Maar met Matcha mayo is ie ook niet mis.

Erg lekker met Da Hong Pao (Royal Red Robe) oolong thee, of Keemun zwarte thee.

Een gedachte over “Recepten

  1. Pingback: Theetruffels | Theesommelier

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.