Köfte in tomatensaus met pitabrood en yoghurt

Köfte en thee

Mevrouw Hamersma’s recept van afgelopen weekend in Het Parool  is Köfte in tomatensaus met pitabrood en yoghurt, uit het boek Istanbul van Rebecca Seal. Meneer Hamersma zocht daar fruitige rode wijnen bij, waaronder een Turkse Vinkara 2015.
Hij schrijft dat vooral Italiaanse rode wijnen goed gaan bij tomatensaus, omdat hun  kersenzuren zich goed verenigen met de zuurgraad van de tomaten.
Wijnen met fruitige zuren zijn er volop, maar voor thee wordt dat een stuk moeilijker; thee is niet snel zuur. Het kan wel tonen van citrus of rood fruit hebben, maar veel subtieler dan die in wijn. Daardoor is de kans groot dat de hoge zuurgraad van tomaten de thee weg blazen. Kortom: je hebt een stevige thee nodig om daar tegenop te kunnen.

Köfte met tomatensaus en yoghurt

Köfte met tomatensaus en yoghurt

Welke thee bij dit gerecht?

Bij vlees en tomaten is zwarte thee een veilige keuze. Kies een thee die niet wrang is, want dat kan samen met de zure tomaten voor een in de krul geschoten tong zorgen.
Een fruitige, liefst zoete thee met body en pit is wat je zoekt.
Bijvoorbeeld:
zwarte thee: Assam, Keemun, Golden Yunnan, English Breakfast (gezet op 85C)
lang geoxideerde oolong: Da Hong Pao, Phoenix, Oriental Beauty
lang gerijpte Pu Erh, maar die moet dan wel al flink wat zoetigheid hebben opgebouwd. Een jonge Pu Erh is te wrang, zeker voor dit gerecht.
Turken drinken heel sterke, mierzoete, zwarte thee bij het eten.  Dat is ook een optie.
Overigens wordt in Turkije de meeste thee per hoofd van de bevolking wereldwijd gedronken. Dat komt, omdat ze de thee met veel theeblad per liter zetten, de theeblaadjes eenmaal gebruiken en de hele dag door thee drinken. Dan gaat het wel snel inderdaad.

Köfte met tomatensaus en yoghurt

Thee bij Köfte met tomatensaus en yoghurt

Trucs om thee aan een zuur gerecht te binden

Je kunt de zuren in de saus enigszins temperen als je er thee bij wilt serveren. Dit doe je door het recept wat aan te passen. Ik liet in dit recept de erg zure tomatenpuree weg, deed er een extra worteltje in en er een schep suiker bij.
Een ander oplossing is, om zwarte thee-extract de laatste vijf minuten mee te laten trekken in de saus. Die verdiept de smaken, haalt het scherpe randje weg en trekt de saus meer naar de thee toe die je erbij wilt gaan drinken. Een flinke schep room kan ook wonderen doen. Overigens was de Turkse yoghurt die ik gebruikte voor de köfte in tomatensaus met pitabrood en yoghurt heel romig, wat de zuurgraad ook aardig brak.

Mijn testtheeën

Zwarte thee natuurlijk: Assam, een ongerookte Lapsang en Dian Hong Moonlight.
Lang geoxideerde rock oolong: Da Hong Pao. Daarnaast twee theeën die volgens de theorie absoluut niet passen bij dit gerecht: een groene thee (eigen import Bi Lo Chun uit China) en een witte thee uit Nepal. Klopte dit?
Lees het hieronder.

De resultaten

Zoals verwacht, bleken de Assam en de Da Hong Pao het beste overweg te kunnen met de Köfte in tomatensaus met pitabrood en yoghurt.
De perziktonen in de Da Hong Pao combineerden goed met de saus en met het gehakt.
De thee versterkte de smaak van het gerecht, die op zijn beurt notigheid naar boven bracht in de thee. Het geheel werd frisser, lichter.
De Assam werd zoeter, minder moutig en versterkte de smaken van het gerecht.
Beide theeën brachten alle smaken samen en dempten de scherpte van de knoflook.
Dat deed de Dian Hong zwarte thee uit China ook, maar die kreeg zelf een raar bijsmaakje van het gerecht. Geen finalist dus.
De ongerookte Lapsang is een zoete thee, met tonen van cacao en honing en een medium body. Hij versterkte het gerecht ook, verdween zelf, kwam bij een tweede slok enigszins terug, met meer umami, maar te zwak om voor balans te zorgen.
De witte thee uit Nepal, fruitig, bloemig, licht van body, versterkte wel het gerecht, maar werd er zelf door weggeblazen. Bij een tweede slok smaakte de thee metalig. Geen succes.
De poedelprijs was voor de groene thee. Die deed niets met het gerecht en werd zelf onaangenaam en metalig van smaak.
Conclusie: de theorie klopt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.